고추장은 사용하지 않는 날이 없을 정도로 우리나라 음식에서는 빼놓을 수 없는 전통 양념이다.
알맞은 시기에 간단하고 쉽게 고추장 담그는 법과 올바른 숙성, 보관법까지 알아보자.
순서
수제 고추장 맛
고추장을 직접 담고 싶지만, 장독대도 없고 마당도 없고 과정도 엄두가 나지 않는 분들에게 권하고 싶은 고추장 담그는 법이다.
간단하게 만들어 흔한 용기에 담아 베란다에서 숙성시켜도 신기할 정도로 맛있는 진짜 고추장이 만들어진다.
아래의 고추장 담그기 재료에서 물엿을 2.45kg으로 줄이고(저당 고추장) 소금은 최소량인 250g을 사용해(저염 고추장) 담근 수제 고추장의 색상은 진하고 윤기가 흐른다.
식감은 밀도 높게 진득하고 찰지다.
맛은 과하게 달지도 짜지도 않아 다양한 요리에 사용하기 적당하고 신기하게도 맛있다.
물엿을 3kg이 아닌 2.45kg을 사용한 이유는 마트에서 판매하는 큰 통 물엿이 2.45kg이었기 때문이다.
어이없는 이유에 비해
결과는 본의 아니게 저당 고추장으로 건강도 챙기게 되고 입맛에도 딱이어서 이제는 2.45kg을 정량으로 사용한다(물엿 3kg을 사용하면 고추장이 조금 달게 느껴졌다)
아래 고추장 담그기 재료로는 큰 유리병 2개, 파스타 소스 유리병 2개 분량의 고추장이 만들어진다. 사용량에 따라 6개월~1년 정도 먹을 수 있는 양이다.
시판 고추장과 달리 방부제, 화학첨가물, 인공감미료 등이 없는 건강한 고추장, 시판 고추장보다 맛있는 고추장, 어느 정도 저당 고추장, 저염 고추장을 모든 요리에 사용한 수 있어 만족스럽다.
쉽게 고추장 담그는 법으로 수제 고추장을 만들어 보자. 후회할 리 없다. 매년 만들게 된다.
쉽게 고추장 담그는 법
고추장 담그기 재료
전통적인 재래식 고추장은 찹쌀밥을 하고 엿기름을 고는 등 많은 과정을 거쳐야 하지만 물엿을 이용하면 간단하고 쉽게 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
고추장용 메줏가루 500g
고춧가루 2근(1.2kg)
정제소금 250~350g
물엿 3kg
생수 2L
6.5L 이상 용기
용기 덮을 면포
면포 묶을 고무줄
메줏가루는 고추장용 메줏가루를 사용한다. 된장, 막장용 메줏가루와는 성분과 입자의 크기가 다르다.
고춧가루는 입자가 고운 고춧가루를 사용한다. 태양초 고춧가루를 사용하면 태양초 고추장, 청양 고춧가루를 일정 비율 섞어 만들면 매운 고추장을 만들 수 있다.
소금은 미네랄 비함유로 영양학적인 면에서는 천일염에 못 미치지만, 대신 불순물이 제거돼 깨끗하고 깔끔한 짠맛을 내는 정제소금을 사용한다.
천일염을 사용할 경우 천일염은 정제소금보다 짠맛이 덜한 것을 고려해 양을 결정한다.
물엿은 흰 물엿(이온 물엿) 또는 황 물엿(맥아 물엿)을 사용한다. 황 물엿을 사용하면 고추장의 색상이 조금 더 진하게 표현된다.
고추장을 담고 숙성시킬 용기는 숨구멍이 있는 항아리, 옹기가 최적이지만 가정에서 쉽게 사용하는 유리용기, PP 용기, PE 용기, 스테인리스 용기 등을 사용한다.
단, 용기의 입구로 햇빛과 바람이 많이 통과해야 하므로 김치통처럼 입구가 넓은 것이 좋다.
용기의 입구를 덮을 것으로는 햇빛과 바람이 통할 수 있는 면포, 한지, 그물망, 숨 쉬는 유리 뚜껑 등을 사용한다.
햇빛과 바람을 충분히 흡수하면서도 이물질이 들어가거나 파리, 초파리 등의 곤충이 들어가지 않아야 한다.
고추장 만들기, 간단하게 만드는 법
고추장 담그는 시기는 공통적으로 11월 ~ 다음 해 2월까지이지만 지역별로 약간의 차이가 있기 때문에 넓게는 10월 말~다음 해 3월 초까지 가능하다.
이렇게 추운 계절에 고추장을 만드는 이유는, 고추장은 서늘할 곳에서 서서히 발효, 숙성되어야 제맛을 낼 수 있는데 기온이 높아지면 빠른 발효, 과발효로 고추장이 부글부글 끓거나 신맛이 날 수 있기 때문이다.
베란다에서 숙성시켜도 맛있는 간단하고 쉽게 고추장 담그는 법은 다음과 같다.
1. 냄비에 생수 2L, 물엿 3kg, 정제소금 250~350g을 넣고 중불로 한소끔 끓인 후 식힌다.
물엿과 소금의 양은 레시피에 큰 영향을 주지 않는 선에서 약간씩 조절할 수 있다(예, 생수 2L, 물엿 2.45kg, 정제소금 250g 사용)
중간에 물엿이 잘 섞이도록 주걱으로 저어준다.
끓인 물엿 소금물은 다음 과정에서 섞을 메줏가루, 고춧가루가 익지 않도록 식혀두어야 한다.
2. 소독한 용기에 식힌 물엿 소금물, 메줏가루 500g을 넣고 뭉치지 않게 잘 섞는다.
용기는 열탕 소독하거나 키친타월에 소주를 묻혀 닦아 소독한다.
정량의 물엿 소금물에 메줏가루를 직접 섞을 경우 몽글몽글한 메줏가루 망울이 많이 생기기 때문에 뭉치지 않게 섞으려면 시간과 체력이 많이 소모된다.
따라서 적은 양의 물엿 소금물을 따로 떠서 메줏가루를 망울이 없도록 갠 후 풀어주는 것이 좋다.
3. 잘 섞어진 물엿 소금 메줏가루 물에 고춧가루 2근(1.2kg)을 넣고 다시 뭉치지 않게 섞는다.
4. 면포로 용기의 입구를 덮고 고무줄로 묶어 간단 고추장 만들기를 완료한다.
수제 고추장 숙성, 보관, 유통기한
만든 수제 고추장은 햇빛과 바람이 통하는 베란다에서 1달 숙성시킨 후 작은 용기에 소분해 냉장 보관해 두고 먹는다.
고추장 숙성에서 중요한 것은 많은 햇빛과 바람, 낮은 습도이다.
그래서
저녁, 흐린 날, 비 오는 날에는 면포 위에 용기 뚜껑을 덮어 습기를 차단하고 낮에는 용기 뚜껑을 열어 햇빛과 바람을 충분히 쐬게 한다.
옛날에 장독대 뚜껑을 아침저녁으로 여닫았던 이유와 같다.
먼지나 곤충의 피해가 없다면 햇빛이 좋은 날에는 덮어놓은 면포까지 벗겨놓는 것이 좋다.
습기가 많으면 흰 곰팡이(골마지)가 생기기 때문에 고추장의 윗부분에 마른 김, 다시마를 얹어놓거나 소금, 고추씨 등을 약간 뿌려 습기를 제거하기도 한다.
이미 흰 곰팡이가 생겼다면 곰팡이는 걷어내고 햇빛을 충분히 쐐 수분을 날려준 후 섭취할 수 있다(푸른 곰팡이, 검은 곰팡이 제외)
전통적인 재래식 고추장은 항아리에 담아 6개월 이상 자연 숙성하지만, 물엿을 이용한 간단 고추장은 1달 정도 숙성 후 냉장고에 보관하고 먹을 수 있다.
잘 숙성, 관리된 고추장은 윗부분의 고추장이 검고 약간 꾸덕꾸덕하게 마르며 내부의 고추장은 검붉고 윤기가 흐르며 묽게 흐르지 않고 찰지며 농도가 진하다.
숙성 환경에 따라 1달 숙성만으로는 부족할 수 있기 때문에 기온이 높지 않다면 2달 정도 숙성 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 더욱 맛있는 고추장을 먹을 수 있다.
숙성된 고추장을 냉장 보관할 때는 소독한 작은 용기에 소분해 보관하는 것이 위생적이다.
냉장 보관 용기는 냄새가 배거나 방출되지 않는 유리용기, 밀폐용기가 좋다.
소분할 때는 물기 없는, 되도록 유산균 산화 반응이 없는 나무 숟가락, 주걱 등을 사용해 용기의 중간에 공기층이 형성되지 않도록 고추장을 꾹꾹 눌러 담는다.
이는 소분 보관한 고추장을 사용할 때도 마찬가지다.
다양한 성분이 첨가된 시판 고추장의 유통기한은 보통 1년 6개월, 소비기한은 2년 정도이므로 미개봉 냉장 보관 상태라면 3년 6개월 정도 보관할 수 있다.
시판 고추장과 달리 화학성분이 첨가되지 않은 수제 고추장의 유통기한, 소비기한은 없다.
정해진 유통기한이 없는 만큼 올바르게 보관하고 위생적으로 소비하는 것이 중요하다.