조기는 담백하고 고소한 맛으로 어르신 명절 선물세트로 인기 있는 고급 생선이다.
정갈한 추석, 설 명절 음식, 제사 음식, 손님 초대 요리로 조기찜 굴비찜 만드는 법을 알아보자.
순서
조기찜 맛
생선 살이 부드러운 생물 참조기를 소금으로 간을 하고 말린 것이 쫄깃한 굴비다.
하지만
요즘은 조기도 염장을 하고 물기를 말려 냉동 판매하기 때문에 쫄깃한 식감이 있다.
굴비도 완전히 말리기보다는 반건조 상태로 냉동 판매하는 경우가 많아 부드러운 식감이 있다 보니 조기와 굴비의 경계가 모호해지는 느낌이다.
아무튼
굴비찜이라고도 할 수 있는 이 조기찜은 굴비, 조기의 매력을 다 가지고 있어 쫄깃하면서 부드럽다. 여기에 더해 뜨거운 수증기로 쪄낸 찜 요리라서 촉촉하다.
흰 살 생선답게 담백하고 고소하면서 간장 양념장으로 짭짤해 계속 밥을 부르는 밥도둑이다.
고명은 조기 살과 같이 먹으면 계란지단의 고소함, 실고추의 칼칼함으로 조기찜의 맛을 더 풍부하게 만들어 준다. 고명은 멋이자 맛이다.
생선찜 요리에 고명 하나만 신경 써도 먹는 사람은 충분히 대접받는 느낌을 받을 만하다. 정성스럽고 정갈하고 멋스럽다.
맛도 멋도 다 잡을 수 있는 요리라서 조상님께 올리는 설, 추석 명절 음식, 정성을 다하는 제사 음식, 귀함을 표현하는 손님 초대 음식으로 꼽히는 생선요리가 조기찜(굴비찜)인가 보다.
조기찜 굴비찜 만드는 법
조기찜 재료
작은 조기(굴비) 6마리
무, 생강, 소주
양념장(진간장 1큰술, 국간장 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 마늘, 깨, 참기름)
고명(계란지단, 실고추, 대추채, 밤채, 파 등)
조기 종류는 참조기, 부세조기, 민어조기, 백조기 등 다양한데 조기 요리는 주로 참조기, 부세조기를 많이 사용한다.
참조기는 맛이 좋으나 가격이 비싼 편이고 부세조기는 참조기에 비해 맛은 덜하지만, 가격이 저렴하고 시중에 많이 유통된다.
찜용 조기는 생물 조기, 냉동 조기나 추석 설 명절 선물세트로 인기 있는 영광 법성포 굴비, 추자도 참굴비 등 반건조 굴비를 사용한다.
조기로 만드는 요리로는
무, 감자, 시래기, 고사리, 고구마 줄기 등을 넣고 양념장이 쏙 배게 끓이는 칼칼한 조기조림(굴비 조림)도 빼놓을 수 없다.
맛있는 생선찜 요리로
또 하나의 손님 초대 요리이자 명절 음식인 귀한 옥돔찜, 엎드려 있던 갯벌조차 달다는 서대로 만든 맛있는 서대찜 레시피도 알아볼 만하다.
조기찜 굴비찜 만들기
추석, 설 명절 차례상, 제사상, 손님상 등 중요한 상차림에 올라가는 정갈한 조기찜 굴비찜 만드는 법은 냄비나 전기압력밥솥을 이용해 비린내 없이 간단하게 만들 수 있다.
1. 조기(굴비)를 쌀뜨물에 5~10여 분 담가 해동과 동시에 비린내를 제거한다.
조기, 굴비는 냉동 보관하기 때문에 조리 전 찬물에 담가 해동해서 손질한다. 쌀뜨물에 담그면 해동과 동시에 생선 비린내도 제거할 수 있기 때문에 일석이조다.
쌀뜨물 대신 밀가루를 엷게 푼 물을 사용할 수도 있다.
완전히 해동하는 것보다는 살짝만 해동해서 손질하는 것이 편리하다.
2. 해동한 조기의 꼬리, 지느러미를 잘라내고 비늘을 긁어낸 후 흐르는 물에 세척하고 키친타월로 눌러 물기를 제거한다.
지느러미는 조기의 등, 아가미 양옆, 배 위쪽, 배 아래쪽에 있으며 모두 제거한다.
내장은 필요에 따라 제거하거나 제거하지 않는다. 내장을 제거할 경우 조기찜의 모양이 흩어질 수 있다.
조기 살이 두툼하다면 칼집을 내준다. 양념이 잘 배인다.
그러나
조기찜 완성 후 접시로 옮기는 과정에서 조기 살이 부서지기 쉬우므로 모양이 중요한 상차림에 올릴 조기에는 칼집을 내지 않는 것도 좋다.
3. 냄비의 물이 끓고 김이 올라오면 무채, 손질한 조기, 편생강을 차례대로 올린 찜기를 넣고 소주 반컵을 뿌린 후 10~20여 분 찐다.
전기압력밥솥에 찔 경우 찜 기능으로 10분 조리한다.
무채는 찜기에 조기 살이 눌어붙지 않게 하면서 조기찜에 시원한 맛을 더해준다. 무채 대신 양파, 대파를 사용할 수도 있다.
생강, 소주는 조기의 비린내를 제거한다.
조기 손질 시 쌀뜨물 사용과 함께 조기를 찔 때 사용하는 생강, 소주는 비린 맛, 비린내 없는 조기찜을 만드는 핵심 재료이다.
4. 조기를 찌는 동안 진간장 1큰술, 국간장 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 마늘, 깨, 참기름을 섞어 조기찜 양념장을 만들고 채 썬 실고추, 계란 지단 등의 고명을 준비한다.
조기 자체가 짭조름한 맛이 있기 때문에 양념장은 너무 짜지 않게 만든다. 양념장을 많이 올리지도 않는다. 조금 더 칼칼한 양념을 원할 경우 고춧가루를 추가한다.
조기찜에 올릴 고명은 계란 흰자 지단, 계란 노른자 지단, 실고추, 대추채, 밤채, 파채 등 다양한 맛, 식감, 색상의 재료를 사용하는 것이 좋다.
5. 냄비, 전기압력밥솥에서 무채, 생강을 제외하고 조기를 꺼내 접시에 담고 양념장을 바른 후 고명을 올려 조기찜을 완성한다.
수분으로 쪄낸 조기찜은 생선 살이 부드럽고 촉촉해서 부서지기 쉽다.
조기 살이 부서지지 않게 큰 주걱으로 하나하나 들어 올려 접시에 담거나 찜기를 기울여 조기가 미끄러져 내리게 해 접시에 담는다.
정갈한 명절 차례상 음식, 손님 초대 요리, 담백하고 고소한 조기찜(굴비찜) 완성.