깻잎을 소금물에 삭히면 깊은 맛이 좋은 삭힌 깻잎장아찌를 언제나 만들어 먹을 수 있다.
삭히는 방법은 쉽고 만족도는 높은 1년 밑반찬, 소금물에 깻잎 삭히기와 보관법을 알아보자.
순서
소금물에 깻잎 삭히기
삭힌 깻잎 만들기 재료
깻잎 100장(약 150~200g)
물 5컵
굵은소금(천일염) 5큰술
소주 5큰술
소금물에 삭힐 깻잎은 쌈 채소로 좋은 부드럽고 연한 여름 깻잎보다는 9~10월, 들깨 수확 철에 가까운 시기의 거칠고 두꺼운 가을 깻잎을 사용하는 것이 좋다.
10월쯤, 낙엽처럼 노랗게 물이 든 단풍 깻잎(낙엽 깻잎, 누런 깻잎, 노란 깻잎)을 사용하면 더욱 좋다.
깻잎을 삭히고 삶아 요리하기 때문에 거친 가을 깻잎은 얇아지고 부드러워져 먹기 좋게 되지만 연한 여름 깻잎은 너무 얇아져 찢어지거나 무르는 경우가 생기기 때문이다.
깻잎 100장을 기준으로 한 물, 소금, 소주의 양이므로 깻잎 200장일 경우 2배, 300장일 경우 3배로 깻잎의 양에 따라 물, 소금, 소주의 양을 늘리거나 줄인다.
붉은 깻잎인 차즈기(자소엽)을 삭혀도 별미다.
따뜻한 성질을 가지고 있는 차즈기를 가을에 삭혀 겨울에 먹으면 특히 감기 예방, 면역력 강화에 도움이 된다.
깻잎 삭히는 방법
간단한 생채소 깻잎장아찌도 있는데 굳이 소금물에 깻잎을 삭혀 요리하는 이유는 여러 가지다.
일단
삭힌 깻잎은 저장성이 좋아 오래 보관할 수 있으며 곰삭은 깻잎은 생 깻잎보다 탄탄한데 부드럽고 깊은 맛이 난다.
또한
삭힌 후 오래 보관하면서 양념 깻잎장아찌, 간장 깻잎장아찌, 된장 깻잎장아찌 등, 다양한 종류의 삭힌 깻잎장아찌(삭힌 깻잎김치)를 1년 내내 만들어 먹을 수 있다는 장점이 있다.
삭힌 깻잎을 그냥 볶아 먹어도 맛있다.
이처럼 많은 장점이 있는 소금물에 깻잎 삭히 레시피는 다음과 같다.
1. 깻잎 100장 기준, 물 5컵에 굵은 천일염 5큰술을 넣고 끓인 후 완전히 식혀 소금물을 만들어 놓는다.
소금물의 비율은 물 1컵(약 180ml, 종이컵 기준)당 굵은소금 담뿍 1큰술(약 15~18g)로 약 10 : 1 정도이다.
소금물의 비율은 조금씩 다를 수 있는데 소금의 비율이 높을수록 깻잎이 무르거나 골마지가 생길 확률이 줄어드는 반면 장아찌를 만들 때 물에 우려내는 시간이 길어지게 된다.
소금의 비율이 낮을수록 장아찌를 만들 때 물에 우려내는 시간이 짧아지지만, 보관 중 무르거나 골마지가 생길 확률이 높아질 수 있다.
물 10 : 소금 1이나 물 10 : 소금 2의 비율로 소금물을 만든다.
2. 깻잎은 한 번 정도만 씻어 물기를 탈탈 턴 후 깻잎 꼭지가 위로 가게 세워 바구니에 담아 물기를 뺀다.
삭힐 깻잎은 깨끗이 씻지 않아도 된다.
삭힌 깻잎을 요리할 때 다시 세척하고 삶는 과정이 있기 때문이다. 깻잎에 묻은 먼지를 털어낸다는 생각으로 간단하게 씻어낸다.
잔류 농약이 걱정된다면 유기농 깻잎을 사용하거나 식초를 섞은 물에 깻잎을 5분 정도 담가두었다가 세척한다.
절임 식품을 담글 때 물기는 골마지(흰 곰팡이)의 원인이 되기 때문에 씻은 깻잎을 바람이 통하는 장소에 두어 물기를 말리면 더욱 좋다.
골마지가 생길 요소를 최대한 차단하려면 깻잎을 세척하지 않고 소금물에 절이는 것도 하나의 방법이다.
3. 물기를 어느 정도 제거한 깻잎을 15~20장씩 바느질 실(무명실)로 묶은 후 깻잎 꼭지를 1cm 정도만 남기고 잘라낸다(생략 가능)
깻잎을 묶음으로 삭히는 이유는 낱장 깻잎이 소금물 위로 뜨지 않게 해 골마지를 예방하기 위해서다.
따라서
깻잎 전체를 소금물에 가라앉힐 수 있는 크기의 누름돌, 누름 접시나 누름 판 김치통을 사용한다면 깻잎 묶음을 만들 필요는 없다.
4. 소독한 용기에 깻잎을 차곡차곡 담고 완전히 식힌 소금물, 소주 5큰술을 붓는다.
소주는 살균과 골마지 예방에 도움이 된다. 용기는 재질에 따라 열탕 소독하거나 키친타월에 소주를 묻혀 닦아내 소독한 후 사용한다.
5. 누름 접시를 올리고 용기의 뚜껑을 닫아 가을철 기준으로 베란다에서 3주(약 20일) 숙성시킨 뒤 냉장고로 옮겨 보관한다.
누름 접시를 올렸을 때 깻잎이 소금물에 모두 잠겨야 한다.
냉장고로 옮길 때 깻잎의 위아래를 뒤집어 보관하면 더욱 골고루 삭힐 수 있다.
베란다 실온에서 삭히는 기간은 계절에 따라 차이가 있으므로 봄, 가을 3주를 기준으로 여름에는 1주, 겨울에는 4주 정도로 주변 온도와 삭히는 깻잎의 상태에 따라 조절한다.
삭힌 녹색 깻잎은 갈색으로 변한다.
연한 깻잎일수록 일찍 갈색으로 변한다. 삭힌 깻잎장아찌를 만들기 위해 삶고 헹구면 조금 연한 갈색빛, 누런빛을 띤다.
소금물도 깻잎 색상이 빠져나와 검게 변한다. 모두 정상이다.
삭힌 단풍 깻잎(낙엽 깻잎, 누런 깻잎, 노란 깻잎)은 밝은 누런빛을 띠며 소금물도 맑은 편이다.
삭힌 깻잎 보관법
실온 베란다에서 삭힌 깻잎은 냉장고에 옮겨 보관하고 삭힌 깻잎장아찌(삭힌 깻잎김치)를 만들어 먹는다.
겨울 반찬, 1년 반찬으로 입맛 돋우는 밥도둑이 된다.
소금물에 담긴 삭힌 깻잎은 냉장고에서 1년 정도 보관할 수 있다.
그러나
집에서 만든 무짠지, 오이지, 삭힌 깻잎 등 수제 절임, 삭힘 식품을 장기간 깨끗한 상태로 보관하기는 생각보다 쉽지 않다. 무르거나 골마지(흰 곰팡이)가 끼는 경우가 많다.
무르거나 골마지 걱정 없이 삭힌 깻잎을 오래 보관하고자 한다면 냉동 보관한다.
누렇게 잘 숙성된 삭힌 깻잎을 소금물에서 건져 장아찌를 만들 양만큼 소분해 지퍼백에 담고 건조를 막기 위해 소금물을 약간 같이 넣어 냉동한다.
냉동한 삭힌 깻잎은 필요할 때 꺼내 찬물에 담가 해동과 동시에 짠물을 우려내고 데쳐 삭힌 깻잎장아찌를 만든다.
이미 무르고 골마지가 생겼다면 무른 깻잎은 골라내고 탄탄한 깻잎은 물에 우리고 삶아 장아찌를 만들어 보관한다.
무짠지, 오이지, 김치 등에 생기는 흰 곰팡이인 골마지는 인체에 무해하므로 씻어내고 요리해도 된다.
당장 깻잎장아찌를 만들기 어렵다면 탄탄한 깻잎을 골라 위의 냉동 보관법대로 소분해 냉동 보관한다. 골마지를 물에 씻어내고 보관한다.
또는
골마지를 걷어내고 소금물을 다시 끓여 깻잎에 붓고 보관하는 방법, 소금물을 다시 만들어 깻잎에 붓고 보관하는 방법 등이 있으나 한번 골마지가 생기면 다시 생길 가능성이 높다.