조기는 가을, 겨울이 제철인 데다 면역력 향상과 기력 회복 효과가 있어 요즘 먹기 좋은 생선이다.
맛있는 양념장으로 칼칼하게 조기조림 만드는 법, 굴비조림 레시피를 알아보자.
순서
조기 생선조림 맛
생물 참조기를 염장하여 말린 것이 굴비, 통보리 속에 묻어 말린 것이 보리굴비라는 것은 알고 있다.
그러나
막상 조기나 굴비를 구입하려면 쏟아져 나오는 부세 굴비, 부세 조기, 부세 보리굴비, 참조기, 참굴비, 조기 굴비, 민어 굴비 등, 나이 꽤 먹은 지금도 뭐가 뭔지 어질어질해지는 것이 조기, 굴비라는 생선이다.
누가 단순하게 정리 좀 해줬으면 싶을 때가 많다.
아무튼
정확하게 보자면 조기조림과 굴비조림은 다른 것이지만 생물 조기도 아니고 건조 굴비도 아닌 반건조 같은 참조기, 굴비로 요리한 생선조림 맛은,
부드럽고, 고소함이 충만하다. 게다가 생선조림답게 담백한 조기 살에 양념장이 속속들이 더해져 칼칼하고 개운하다.
같이 요리한 푹 익은 무는 달큰하고 무청은 구수하면서도 쫄깃하고 부드럽다.
김장에 사용하고 남은 생무청을 말리지 않고 바로 삶아 냉동 보관해 둔 후 요리한 것임에도 말린 시래기의 쫄깃함과 구수함이 느껴진다.
찬바람이 불기 시작하면 제철 조기와 제대로 맛이 든 김장철 재료 등을 이용해 얼큰하고 따뜻한 국물이 있는 조기조림, 굴비조림 요리가 제격이다.
맛있는데 조기조림이든 굴비조림이든 이름쯤이야 싶다.
조기조림 재료
조기(생물 조기, 냉동 조기, 두절 조기, 굴비 등) 5마리
쌀뜨물
무
양파, 고추, 파, 통깨, 참기름
선택(감자, 무청 시래기, 우거지, 고사리, 고구마 줄기 등)
양념장(진간장 2큰술, 액젓 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 올리고당 1큰술, 마늘, 생강)
조림용 조기는 생물 조기, 냉동 조기, 손질되어 있어 편하게 사용할 수 있는 두절 조기, 조기를 염장해 말린 굴비 등을 선택해 사용한다.
조기 종류로는 참조기, 부세 조기, 백조기 등이 많이 쓰인다.
이 중 특별히 머리 부분에 다이아몬드 형태의 돌기가 있는 국산 참조기는 가장 고급형 조기로 가격대도 높고 맛도 좋다. 참조기는 굴비로 만드는 조기 종류이다.
조기조림 만드는 법(굴비조림 레시피)
비린내 없이 칼칼하고 맛있는 참조기조림 만드는 법은 갈치조림, 고등어조림, 가자미조림 등 여타의 생선조림 레시피와 크게 다르지 않다.
생물 조기 또는 냉동 조기, 두절 조기, 굴비를 쌀뜨물에 10여 분 담가 놓는다.
쌀뜨물은 생선 비린내를 없애준다. 냉동 조기를 쌀뜨물에 담가놓으면 비린내 제거와 해동을 한꺼번에 할 수 있다.
조기의 꼬리, 지느러미(등 부분, 배 부분, 아가미 부분)를 가위로 잘라내고 칼로 비늘을 긁어 손질한다.
보기에는 비늘이 별로 없어 보이지만 칼로 긁으면 의외로 등 쪽, 꼬리 쪽에 제거되지 않은 비늘이 많이 남아있다.
조기는 비린내가 별로 없는 생선이므로 내장은 제거하지 않아도 된다. 그러나 개인의 기호에 따라 더 깔끔하고 편하게 생선조림을 먹고 싶다면 내장을 제거한다.
구이 요리에서의 조기와는 달리 조기조림 만드는 법에서 조기는 칼집을 내지 않는 것이 좋다. 생선이 작고 살이 연해서 국물에 끓이는 조리법이라면 생선 모양이 부서지기 쉽기 때문이다.
진간장 2큰술, 액젓 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 올리고당 1큰술, 마늘, 생강을 섞어 조기조림 양념장을 준비한다.
냄비나 오목한 팬에 무, 양념장의 1/2, 무가 잠길 정도의 물을 붓고 무의 겉면이 약간 투명해질 때까지 끓인다.
조림용 무는 도톰한 두께로 썰고 푹 무르도록 익혀야 맛있다. 양념도 같이 끓여 쏙쏙 배게 한다. 생선보다 익는 시간이 더 필요하므로 미리 반쯤 익혀두는 것이 좋다.
무 외에 감자, 무청 시래기, 우거지, 고사리, 고구마 줄기 등도 생선조림에 많이 사용하는 재료이다.
얼큰하고 담백한 조기조림에 무는 달큰한 맛, 감자는 포슬포슬한 식감, 무청 시래기, 우거지, 고사리, 고구마 줄기는 쫄깃한 식감을 더해준다.
조림용 물도 생수 대신 쌀뜨물, 멸치 육수, 해물 육수, 채수 등을 사용하면 더욱 시원하면서도 감칠맛 있고 깔끔한 생선조림을 만들 수 있다.
무가 반 정도 익으면 손질한 조기와 양파, 고추, 나머지 양념장, 보충용 물을 넣어 무와 조기가 완전히 익고 물이 자작해질 때까지 끓인다.
무와 조기가 익으면 파, 통깨, 참기름을 넣고 한소끔 끓여 조기조림, 굴비조림을 완성한다.
추운 날 더욱 돋보이는 생선조림 요리, 굴비조림, 참조기조림 만드는 법 완료.
자린고비 전설 속의, 먹지도 못하고 쳐다만 볼 만큼 귀한 생선이 굴비이다 보니 굴비조림도 다른 생선조림에 비해 더 고급스럽고 맛깔스럽게 보인다.
