대나무의 어린 순인 죽순은 삶고 물에 우려 요리해야 한다.
독성, 쓴맛을 제거해 죽순나물을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 죽순 삶기 손질 보관방법과 죽순 숙회 먹는 법을 알아보자.
순서
죽순 숙회 맛
오래 걸리는 생죽순 손질을 마무리하면 그 보상으로 주어지는 요리, 죽순 숙회를 맛봐야 한다. 요즘 한창인 ‘폭싹 속았수다’라는 말과 함께.
더 연하고 부드러운 위쪽 순만 잘라 초고추장에 찍어 먹으면 새콤달콤 아삭아삭하다. 마요네즈에 찍어 먹으면 고소 고소 아삭아삭하다.
이가 쏙 들어가게 무른데 그렇다고 뭉개지는 식감은 아닌, 신기한 아삭아삭함이 죽순의 매력, 죽순 요리를 먹는 이유다.
원래는 무미 무취의 식재료라는데 식감이 맛으로 변해 느껴지는 것 같다.
모습이 맑고 깨끗해 먹는 사람도 같이 청아해지는 것 같은 봄나물 죽순 숙회 요리. 맛있는 게 아닌데 맛있다.
죽순 삶기 손질 보관방법
생죽순 손질
생죽순의 껍질에는 미세한 잔털이 많이 있기 때문에 알레르기가 있다면 장갑을 끼고 손질하는 것이 좋다.
겉은 단단하지만 속은 부드러워 주방용 칼로도 손질할 수 있다.
생죽순을 세로로 반 가른다.
양손으로 사과 쪼개듯 껍질을 벌려 튀어 오르는 흰 죽순을 잡아당겨 꺼낸다.
먹는 부분인 흰 가로 층을 껍질이 겹겹이 둘러싸고 있는 모습이다.
흰 가로 층은 점점 자라 대나무 마디가 되는 부분이다. 따라서 층 간격이 좁을수록 어리고 연한 죽순이다.
죽순의 속껍질은 연하고 잘 부서지기 때문에 한꺼번에 쉽게 분리할 수 있다. 껍질을 한 겹 한 겹 벗기지 않는다.
뿌리가 나올 자리인 밑동은 잘라내고 밑동 근처의 단단한 죽순 표면도 약간 벗겨낸다.
죽순 껍질 중 연한 속껍질만 말려 죽순 껍질차를 만들기도 한다. 죽순 껍질차는 특히 변비 예방에 효능 뛰어난 것으로 알려져 있다.
이 외에 남은 죽순 껍질은 음식물이 아닌 일반 쓰레기 종량제봉투에 담아 버린다.
죽순 삶는 법, 삶기 시간
생죽순은 구토나 복통을 일으키는 독성이 있으며, 쓰고 떫고 아린 맛이 나기 때문에 삶고 물에 우린 후 요리해야 안전하게 먹을 수 있다.
삶고 우리는 시간이 꽤 소요되기 때문에 많은 양의 죽순을 한 번에 손질해 냉동 보관해 두고 요리하면 편하다.
냄비에 물, 쌀뜨물을 붓고 굵은소금 1스푼, 껍질을 벗긴 죽순을 넣고 센 불로 끓인다.
쌀뜨물이 끓어오르면 냄비 뚜껑을 덮고 중 약불로 줄여 50분 정도 삶는다.
죽순의 독성, 쓴맛, 아린 맛, 떫은맛을 제거하는 과정으로 끓는 시간까지 포함하면 죽순 삶는 시간은 총 1시간 정도이다.
쌀뜨물을 사용하면 이렇게 오래 삶을 때 발생할 수 있는 죽순의 영양 손실을 최소화시킬 수 있다. 쌀뜨물이 없을 경우에는 쌀가루, 밀가루 등을 사용한다.
오래 삶는다고 해서 뭉개지거나 물러지지 않기 때문에 덜 삶는 것보다는 충분히 삶는 것이 좋다.
죽순이 잠길 정도의 충분한 물을 붓고 끓이기 때문에 넘칠 수 있으므로 냄비 뚜껑을 반쯤 열어두는 것이 좋다.
잘 삶아진 죽순나물은 삶은 옥수수 냄새가 나며 젓가락이 뽀득하게 들어간다. 부드러우면서 아삭아삭하다.
삶은 죽순은 찬물에 헹군 후 다시 찬물에 8~12시간 정도 담가 놓는다.
삶은 후에도 남아있을 수 있는 약간의 독성, 쓴맛, 아린 맛, 떫은맛을 완전히 제거하는 과정으로 가끔씩 물을 갈아준다.
저녁부터 다음날 아침까지 담가 놓았다가 마무리하면 편리하다.
물에 우려낸 죽순은 깨끗이 헹군 후 요리하거나 냉장, 냉동, 건조 방식으로 보관한다.
바로 손질한 죽순나물은 그 어떤 요리보다 먼저 죽순 숙회로 맛보는 것이 좋다.
죽순 숙회 외에도
건강하고 깔끔한 영양밥 한 끼, 죽순밥 요리법도 알아볼 만하다.
쫄깃한 눈개승마 나물 숙회, 아삭한 원추리나물 숙회도 본연의 맛을 가장 잘 표현하는 봄 제철 나물 숙회 레시피다.
죽순 보관법
죽순은 4가지로 보관할 수 있다.
생죽순은 손질하지 않은 채로 신문지로 싸고 비닐에 담아 냉장 보관한다.
오래 보관할수록 육질이 마르고 질겨져 맛이 떨어진다. 밑동은 더 빨리 썩기 때문에 되도록이면 죽순 삶기 손질 보관방법에 따라 삶아 보관하는 것이 좋다.
삶은 죽순을 일주일 이내 소비할 경우는 자르지 않은 채로 밀폐용기에 물과 함께 담아 냉장 보관한다. 하루에 한두 번씩 물을 갈아준다.
삶은 죽순을 오래 보관할 경우는 먹기 좋은 크기로 썰고 소분해 물과 함께 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.
물과 함께 보관한 냉동상태에서도 수분이 빠지기 때문에 죽순을 평소보다 조금 더 굵게 썰어 냉동한다.
냉동 죽순을 해동할 때는 끓는 물에 언 채로 넣어 데치듯 해동하는 것이 좋다. 다른 나물처럼 자연해동하거나 찬물에 담가 해동하면 육질이 질겨질 수 있다.
삶은 죽순을 오래 보관하는 또 다른 방법은 얇게 썰어 말려 보관한다. 건조 죽순을 물에 불려 요리하면 꼬들꼬들한 죽순 요리를 만들 수 있다.