서대는 주로 우리나라 서해, 남해에서 잡히는 생선으로 맛에 비해 많이 알려진 수산물은 아니다.
맛있는 양념장과 촉촉한 생선 살이 조화로운 서대찜 요리 만들기에 대해 알아보자.
순서
서대찜 재료
서대(생물 서대, 반건조 서대, 냉동 서대 등)
무, 생강
서대찜 2~3인 기준 양념장(진간장 2큰술, 액젓 1/2큰술, 고춧가루 1/3큰술, 마늘, 파, 참기름, 깨소금)
서대는 박대라는 생선과 일반인이 구별하기 어려울 정도로 비슷한 생선으로 알려져 있다.
서대, 박대 차이를 알아보면
서대는 주로 남해에서 잡히며 6월~9월까지 제철인 여름 생선이다. 성어가 되어도 몸길이 30cm 정도로 박대에 비해 몸집이 작다. 사람, 동물의 혀를 닮아 ‘혀대’로 불리다가 ‘서대’로 불리게 됐다.
서대회, 서대회무침 요리가 유명하다.
박대는 주로 서해에서 잡히며 10월~12월까지 제철인 가을, 겨울 생선이다. 성어가 되면 몸길이가 60cm 정도로 서대에 비해 몸집이 크다. 몸이 유난히 얇아 ‘얇을 박’자를 써서 박대라고 부른다.
군산 박대가 유명하다. 박대구이, 박대 껍질 묵 요리가 유명하다.
서대, 박대 공통점은
얇고 길쭉한 타원형 모양의 생선으로 비린내가 적다. 담백하고 고소하며 감칠맛이 뛰어나다. 대부분 반건조 생선 상태로 유통된다. 가격이 저렴한 편이다.
서대찜 맛
갑오징어 뼈처럼 길쭉, 납작하게 생겼는데 의외로 살집은 두툼해서 먹을 게 있다.
보슬보슬한 생선 살이 위험하지 않은 뭉툭한 뼈에서 쉽게 발라져 먹기 편하다. 찔리는 가시가 아니어서 아이도 어르신도 안전하게 먹기 좋은, 접근성이 꽤 좋은 생선이다.
수분이 가해지는 방식의 찜 요리에 간장 양념장이 얹어졌기 때문에, 흰살생선 자체의 담백 고소함에 촉촉한 식감과 짭짤한 간이 더해져 맛, 식감이 모두 풍성하다.
반건조 생선으로 요리했으면 쫄깃함이 더할 텐데 생물 생선으로 요리했더니 쫄깃함보다는 부드러움이 더 강하다.
비린 맛 없는 생선으로 유명한 만큼 비린 맛은 없다. 생물찜이어서 그런지 어디서 맛본 듯한 쿰쿰함이 있어서 생각해 보니 생물 간재미찜이다. 생물 간재미찜과 같은 쿰쿰함이 있다. 나쁘지 않다.
이 요리를 서대찜이라고는 했지만, 서대와 박대가 구별하기 힘든 생선이라니 어쩌면 이 요리는 서대찜이 아닌 박대찜일지도 모른다.
그러나
서대든 박대든 확실한 건 이 생선, 잘 알지 못했는데 알고 보니 맛있는 생선이다. 생물 생선으로든 반건조 생선으로든, 서대든 박대든, 이 찜 요리 추천할 만하다.
서대찜 요리 만들기
서대는 생물 서대, 반건조 서대, 냉동 서대 등 상황에 맞게 준비한다. 손질에서 약간의 차이가 있을 뿐 찜 방법은 동일하다. 식감은 약간씩 다를 수 있다.
간단한 서대찜 요리 만들기는 다음과 같다.
생물 서대는 내장, 비늘을 제거한다. 반건조 서대, 냉동 서대는 이미 손질된 상태이므로 이 과정은 생략한다.
서대는 비늘이 없어 보이지만 칼로 긁으면 생각 외로 비늘이 나온다.
서대 머리 쪽도 생선 살이 많이 붙어있기 때문에 같이 요리하는 것이 좋지만 개인의 기호에 따라 결정한다.
길이가 긴 생선이기 때문에 조리 도구의 크기에 맞지 않다면 서대를 알맞은 크기로 잘라 요리한다. 찜 요리 모양 면에서는 통째로 요리하는 것이 보기에 좋다.
손질한 서대를 깨끗이 씻은 후 양념장이 잘 스며들도록 칼집을 낸다.
서대는 비린내가 적은 생선이다.
그래서
사전 작업 없이 요리하는 편이지만 기호에 따라 쌀뜨물 또는 밀가루를 엷게 푼 물에 10여 분간 담가 비린내를 제거한 후 칼집을 내도 좋다. 더 깔끔한 서대 요리를 만들 수 있다.
쌀뜨물에 담가 놓으면 비린내 제거뿐만 아니라 반건조 서대는 짠맛이 약간 중화되고 냉동 서대는 해동이 함께 이루어져 편리하다.
찜통에 물을 붓고 무채, 서대, 편 생강을 순서대로 올린 찜기를 넣는다. 뚜껑을 덮어 10~15분 정도 찐다.
무채, 파, 양파 등을 깔면 서대의 비린내를 제거하고 서대 살에 시원한 맛을 더해준다. 또한 찜기에 서대 살이 눌어붙지 않아 서대찜을 꺼낼 때 편리하다.
생강도 비린내 제거에 효과적이다.
생선의 크기, 조리 조건 등에 따라 찜 시간은 달라질 수 있으므로 시간보다는 칼집 부분이 벌어지고 서대 살이 하얗게 익은 정도로 찜 시간을 조절한다.
찐 서대를 꺼내 그릇에 담고 진간장 2큰술, 액젓 1/2큰술, 고춧가루 2/3큰술, 마늘, 파, 참기름, 깨소금을 섞어 만든 서대찜 양념장을 윗면에 골고루 발라 서대찜 요리를 완성한다.
고춧가루를 뺀 간장 양념장을 바르면 또 다른 맛과 모양의 서대찜 요리가 된다.
생각보다 맛있는 생선, 생각만큼 맛있는 찜 요리, 서대찜 요리 만들기 완료다.
