고사리는 자체로 요리하기도 하지만 여러 요리에 사용할 수 있어 활용도 높은 나물이다.
부드럽되 고기처럼 쫄깃한 식감도 있는 마른 건 고사리 삶는 법 삶은 고사리 보관법을 알아보자.
순서
마른 건 고사리 삶는 법 삶은 고사리 보관법
말린 고사리 쫄깃하게 삶기
무말랭이, 말린 호박나물, 말린 가지나물과 같은 건나물은 삶지 않고 요리하지만 건 고사리, 시래기 같은 건나물은 삶아 요리해야 한다.
특히
건 고사리는 식감이 너무 뭉개지거나 반대로 너무 질겨져 알맞은 정도로 불리고 삶기 어려운 나물이다.
고사리 불리는 시간, 삶는 시간을 조절해 부드럽되 고기처럼 쫄깃한 식감도 유지하는 말린 고사리 삶는 법은 다음과 같다.
찬물에 불리기 – 삶기 – 삶은 물에 불리기 – 세척 순으로 진행되며 모든 과정의 완료까지는 약 2~3시간 정도 소요된다.
세척하지 않은 말린 고사리를 찬물에 1시간 정도 담가 놓은 후 1~2번 헹군다. 삶은 후 다시 세척하기 때문에 깨끗하게 헹굴 필요는 없다.
삶기 전 건 고사리 불리는 시간은 고사리 두께, 성장, 건조 정도 등에 따라 다르기 때문에 반나절, 한나절, 하룻저녁 등 다양하며 보통 1~8시간 사이다.
상품으로 출시되는 마른 고사리는 대부분 연한 어린순을 채취해 삶고 말리기 때문에 1시간 정도만 불려도 뒤이은 과정을 거치면서 충분히 부드러워진다.
냄비에 고사리, 고사리가 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 센 불로 끓이다가 물이 끓어오르면 냄비 뚜껑을 덮고 중약 불로 줄여 20여 분 삶는다.
처음에는 냄비 뚜껑을 열고 끓여야 건나물 특유의 마른 냄새가 사라진다. 소금을 약간 넣고 삶으면 고사리 쓴맛, 떫은맛을 제거할 수 있다.
골고루 잘 삶기 위해 가끔 위아래 고사리를 뒤집어준다.
물이 끓어오르기까지의 시간을 포함하면 건 고사리 삶는 시간은 총 25~30분이다.
삶은 고사리는 냄비 뚜껑을 덮고 삶은 물에 담긴 상태 그대로 30분~1시간 놓아둔다.
이 과정에서 고사리는 부드러워지고 통통하게 불어난다. 또한 삶고 불리면 열에 약하고 물에 잘 녹는 고사리 독성도 제거된다.
삶은 후 고사리 불리는 시간은 30분~1시간 정도이다.
고사리 한 줄기를 손가락으로 눌러 보고 시간을 가감한다. 고사리 줄기가 너무 퍼지거나 뭉개지지 않고 부드럽되 탄력이 있으며 쫄깃한 정도가 좋다.
삶은 고사리를 요리할 때는 대부분은 다시 가열하기 때문에 지금보다 더 물러지고 부드러워진다는 점도 고려한다.
삶고 불리는 시간을 잘 조절하면 고기처럼 쫄깃한 식감의 고사리 요리를 만들 수 있다.
삶은 물에 불린 고사리는 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 헹궈 요리하거나 냉동 보관한다.
삶은 고사리는 고사리 육개장, 고사리 잡채, 고사리 삼겹살, 고사리 비빔밥 등 맛있는 집 반찬으로 다양하게 요리한다.
특히
고등어, 갈치, 삼치, 굴비 생선조림에 고사리를 곁들여 요리하면 별미다.
정월 대보름 음식으로 빠질 수 없는 고사리나물볶음도 대표적인 고사리 요리이다.
건 고사리 외에도
재료의 특성을 살린 건 고구마 줄기 삶는 법, 건 유채나물 삶는 법, 무청 시래기 삶는 법을 통해 말린 나물을 부드럽고 쫄깃하게 손질할 수 있다.
건나물은 비타민이 풍부해 겨울철 나물 요리로 제격이며 섬유질이 많아 다이어트 반찬으로도 훌륭하다.
삶은 고사리나물 보관법
삶은 고사리, 데친 고사리나물은 밀폐용기에 고사리가 잠길 정도의 물과 함께 담아 냉장 보관한다. 냉장 보관한 삶은 고사리는 2~3일 이내에 소비한다.
오래 보관하고자 할 경우에는 한 끼 용량으로 소분한 후 지퍼백에 소량의 물과 함께 담아 냉동 보관한다.
물과 함께 보관해야 수분을 유지할 수 있기 때문에 고사리가 질겨지지 않는다.
고사리를 손질해 냉동 보관해 두면 맛있는 고사리나물 반찬을 오래오래 먹을 수 있다.