마늘장아찌는 한번 만들어 놓으면 든든한 1년 밑반찬이 된다.
아린 맛, 초록색 녹변 현상을 최소화하면서 무르지 않고 곰팡이 없이 깔끔하게 마늘장아찌 만들기 레시피를 알아보자.
순서
마늘장아찌 맛
마늘의 아삭한 식감은 더 도드라지고 짭조름, 새콤달콤함은 알맞다.
처음엔 아린 맛도 강하고 약간의 녹변 현상도 있지만 4~5개월 정도 지나면 아린 맛도, 초록빛도 사라지고 제맛 든 마늘장아찌를 즐길 수 있다.
마늘장아찌의 아린 맛과, 무해하지만 식욕이 저하되는 듯한 초록빛이 고민이라면 이 고민은 시간이 해결해 준다. 다 지나간다.
봄에 담가 거의 겨울 즈음에 먹게 될 정도니까 맛있게 먹으려면 시간이 많이 필요한 장아찌다.
하지만
고기 먹을 때 곁들이면 소화에도 좋고 입맛 없을 때 흰밥에 한 톨 올려 먹으면 입맛도 돋워져 만들길 잘했다는 생각이 드는 장아찌다.
시간을 보낸 가치가 있다.
있는 듯 없는 듯한 데, 없으면 있어야 하는 장아찌다.
연갈색의 간장소스가 마늘 속까지 균일하게 밴, 담근 지 1년 지난 마늘장아찌는 숙성의 힘으로 더 맛있다.
마늘장아찌 만들기
마늘장아찌 레시피 재료
마늘 반접(통마늘 50통 또는 깐 마늘 약 1.5~2kg)
1차 식초절임(물 8컵, 식초 8컵)
2차 간장소스(물 8컵, 양조간장 4컵, 식초 2컵, 황설탕 2.8컵)
홍고추, 청양고추 약간
마늘은 통마늘의 껍질을 벗겨 사용하거나 깐 마늘을 구입해 사용한다.
장기간 저온 저장된 마늘을 사용하면 마늘장아찌의 녹변 현상이 심해지므로 냉장고에 보관한 마늘이라면 미리 꺼내 실온 상태로 둔 후 사용하는 것이 좋다.
마늘의 아린 맛을 제거하는 식초절임물의 비율은 물 1 : 식초 1이다.
마늘장아찌의 맛을 결정하는 간장소스의 비율은 보통 물 1 : 양조간장 1 : 식초 1 : 설탕 1이지만 입맛에 따라 비율을 조정할 수 있다.
물 2 : 양조간장 1 : 식초 0.5 : 설탕 0.7로 담그면 과하게 짜거나 시고 달지 않은 마늘장아찌를 만들 수 있다.
식초는 1차 식초절임물 단계에서 신맛이 많이 배기 때문에 원래는 설탕과 동률이지만 양을 조금 더 줄여준다.
마늘장아찌뿐만 아니라 맛있는 마늘쫑 무침 레시피도 알아볼 만하다.
산에서 나는 마늘, 산마늘로 불리는 명이나물 장아찌 레시피는 단연 으뜸이고, 향긋한 곰취장아찌 레시피도 봄에 담그면 좋은 장아찌 요리법이다.
아린 맛, 초록색 줄인 깐 마늘장아찌 담그는 법
아린 맛과 녹변 현상을 최소화해 마늘장아찌 만들기는 다음과 같다.
통마늘은 30분~1시간 정도 물에 담갔다가 쪽을 떼 껍질을 벗겨내고 뿌리 쪽도 약간 잘라낸다.
물에 불려 놓으면 마늘 껍질을 쉽게 제거할 수 있다. 미리 마늘의 쪽을 떼서 불리면 물에 담가 놓는 시간도 단축할 수 있다.
깐 마늘을 구입했다면 이 과정은 생략한다.
상한 마늘은 골라내고 깨끗한 깐 마늘만 1~2번 세척한 후 물기를 빼놓는다.
상한 마늘, 상처 난 마늘로 장기간 보관하는 장아찌를 담그면 마늘이 무르거나 곰팡이가 생길 수 있으므로 미리 제거하는 것이 좋다.
이런 마늘은 상처 난 부분을 칼로 도려내고 반찬 양념용으로 사용한다.
끓이지 않는 식초절임물에 담가놓을 예정이므로 물기를 완전히 제거할 필요는 없다.
소독 용기에, 물기를 뺀 마늘을 넣고 1차 식초절임물을 부은 후 뚜껑을 닫아 햇빛이 닿지 않는 시원한 곳(베란다 등)에 일주일 보관한다.
식초절임물은 끓이지 않고 사용한다.
식초로 마늘의 아린 맛을 중화시키는 과정으로 간장소스만 부어 만든 장아찌보다 아린 맛을 더 많이, 더 일찍 없앨 수 있다.
용기는 재질에 따라 열탕 소독하거나 소주를 묻힌 키친타월로 닦아내 소독한다.
식초, 햇빛을 만나면 마늘이 초록색으로 변하기 때문에 용기는 불투명한 것을 사용하거나 검은 비닐을 씌워 햇빛이 닿지 않는 곳에 두어야 한다.
녹변 현상을 완전히 막을 수는 없지만 최소화할 수 있다.
일주일 후 식초절임물에서 마늘을 건져 체에 밭쳐 큰 물기를 뺀 후 바람이 통하는 곳에 두거나 키친타월로 두드려 잔 물기를 대충 제거한다.
이 과정 역시 오래 보관하는 장아찌 특성상 물기로 인해 마늘이 무르거나 곰팡이 피는 것을 예방하기 위한 과정이다.
끓인 간장소스를 부을 예정이므로 잔 물기도 어느 정도 제거하는 것이 좋다.
마늘의 물기를 말리는 동안
냄비에 2차 간장소스를 붓고 홍고추, 청양고추를 넣어 센 불로 끓이다 간장소스가 끓어오르면 중약 불로 줄여 5분 정도 더 끓인다.
소독 용기에, 물기를 제거한 마늘을 넣고 한소끔 김을 뺀 뜨거운 간장소스를 붓는다.
김이 서리지 않도록 식힌 후 용기 뚜껑을 닫아 햇빛이 닿지 않는 시원한 곳에 3일 보관한다.
뜨거운 간장소스는 살균효과와 함께 마늘의 아삭함을 유지시켜 준다.
식초절임물에 담가 놓을 때와 마찬가지로 햇빛을 차단해야 한다.
3일 후 간장소스만 다시 한번 끓인 후 이번에는 완전히 식혀 붓고 냉장 보관한다.
마늘에서 빠져나오는 채수와 간장소스가 섞이기 때문에 오래 보관하는 장아찌는 간장소스를 다시 한번 끓여주는 것이 좋다.
마늘장아찌 유통기한
마늘장아찌는 아린 맛 때문에 담가서 바로 먹지 못한다. 초록색 녹변도 군데군데 나타난다.
그래서 냉장 보관한 후 3~6개월 후부터 먹는 것이 좋다. 3~6개월이면 아린 맛도 없어지고 초록빛 녹변 현상도 거의 사라진다.
마늘장아찌가 초록빛을 띠는 것은 마늘 성분이 산성인 식초, 햇빛, 공기 중의 물질 등과 유기적으로 결합해 생기는 것으로 곰팡이가 아니며 먹어도 인체에 무해하다.
그리고 시간이 지나면 사라진다.
개인이 할 수 있는 것은 마늘장아찌를 담글 때 아린 맛과 녹변 현상을 최소화하는 방법으로 담고 3~6개월 정도 느긋하게 기다리는 것이다.
집에서 만든 마늘장아찌의 유통기한은 정해져 있지 않기 때문에 보통 1년을 기준으로 한다.
1년이 지나도 마늘이 물러지지 않고 곰팡이기 끼지 않았다면 계속 섭취할 수 있다.
중간에 한두 번쯤 간장소스를 다시 끓여 부어주면 깔끔한 마늘장아찌를 더욱 오래 먹을 수 있다.